Nacida en Salta y formada en la Universidad Nacional de Salta, la bióloga Mariana Jimena Ferreyra construyó una trayectoria especializada en la conservación de recursos genéticos destinados a la alimentación y la agricultura. Actualmente se desempeña en INTA y es curadora del Banco de Germoplasma de la Estación Experimental Agropecuaria Salta, donde trabaja en la preservación de variedades locales y cultivos de importancia regional. Con una maestría en manejo y conservación de recursos genéticos y un doctorado en investigación agraria y forestal, también representa a la Argentina ante la FAO en temas vinculados a los recursos fitogenéticos. En diálogo con El Tribuno, reflexionó sobre la biodiversidad, el cambio climático y los desafíos de la alimentación del futuro.

—Cuando hablamos de biodiversidad como un “seguro” para la alimentación, ¿de qué hablamos concretamente?

—Hablamos de la diversidad genética presente en los cultivos, una riqueza fundamental que debe ser conservada y mantenerse disponible para el desarrollo de nuevas variedades capaces de resistir distintas condiciones ambientales. Esa diversidad permite responder al cambio climático y sostener la producción en escenarios cada vez más extremos. Pero no solo se trata de los cultivos. También es clave la biodiversidad de los microorganismos, porque posibilita el desarrollo de innovaciones con impactos positivos tanto en la alimentación como en la salud. Esto incluye desde alimentos biofortificados y probióticos hasta productos destinados al control de enfermedades en humanos y animales. Para avanzar en este tipo de desarrollos es indispensable contar con diversidad genética a la cual recurrir.

—¿Qué riesgos existen cuando se pierden semillas, especies o variedades tradicionales?

—Ese es un aspecto muy importante porque nos obliga a pensar la producción de alimentos en distintas escalas. Por un lado, están los cultivos orientados a la producción masiva; pero, por otro, existe una enorme biodiversidad presente en variedades locales que permite a pequeñas comunidades y productores seguir accediendo a alimentos diversos. Estas variedades poseen una gran adaptación a sus ambientes y, en muchos casos, pueden cultivarse sin necesidad de insumos químicos externos. Se complementan con bioinsumos elaborados a partir de materias primas locales, accesibles para los pequeños productores y con menor impacto ambiental. Esto permite controlar plagas y enfermedades de manera más sustentable. Gracias a esa adaptación y al uso de bioinsumos, es posible producir alimentos de alto valor nutricional sin recurrir a agroquímicos. Además, los pequeños productores abastecen tanto a comunidades locales como a grandes ciudades mediante circuitos cortos de comercialización, ferias y bolsones agroecológicos que acercan alimentos saludables y variados directamente a los consumidores.

“Las decisiones de consumo  tienen un impacto y pueden ayudar a sostener sistemas productivos más diversos y saludables”.

—¿El cambio climático acelera la pérdida de biodiversidad?

—Sí, claramente. La pérdida de diversidad se produce por distintos factores. Uno de ellos es el reemplazo de variedades locales por otras mejoradas destinadas a sistemas productivos más intensivos. Pero también el cambio climático provoca que ciertas variedades dejen de ser productivas en determinados ambientes y que algunos ecosistemas naturales se degraden o desaparezcan. A eso se suman los cambios en el uso de la tierra y las transformaciones en los hábitos de consumo. Todo esto genera presión sobre la biodiversidad y pone en riesgo recursos genéticos muy valiosos.

—¿Qué puede ocurrir con la producción de alimentos si sigue reduciéndose la diversidad genética?

—Por eso decimos que la biodiversidad funciona como un seguro para la alimentación. Mantener distintas variantes genéticas permite contar con materiales que pueden utilizarse para mejorar cultivos o desarrollar otros capaces de adaptarse a nuevas condiciones ambientales. Si perdemos esa diversidad, disminuyen las posibilidades de responder a los cambios climáticos, a nuevas enfermedades o a situaciones de estrés ambiental. Conservarla es esencial para garantizar la producción futura de alimentos.

—Mucha gente quizás no sabe qué es un banco de germoplasma. ¿Cómo lo explicaría sencillamente?

—Cuando pensamos en un banco, pensamos en un lugar donde se guarda algo valioso. Un banco de germoplasma es justamente eso: un espacio donde se conserva diversidad genética. En nuestro caso, almacenamos materiales genéticos de cultivos importantes para la alimentación y la agricultura. Esa diversidad puede utilizarse de manera directa o servir como base para programas de mejoramiento genético orientados a obtener variedades más productivas, resistentes a enfermedades o adaptadas a condiciones como la sequía o el estrés hídrico. En definitiva, es un reservorio de recursos genéticos con un enorme potencial de uso presente y futuro.

—¿Qué tipo de semillas o especies se conservan hoy en Salta y en el NOA?

—Puedo hablar específicamente del banco de germoplasma del INTA Salta, donde conservamos poblaciones silvestres y variedades locales de poroto, un cultivo de gran importancia regional. También trabajamos con variedades locales de quínua, un cultivo que en los últimos años ganó relevancia por su calidad nutricional y por el interés creciente de productores que buscan diversificar la producción con potencial comercial y exportador. Además, conservamos variedades antiguas de tabaco provenientes de programas de mejoramiento del INTA, debido a la relevancia histórica de este cultivo en la región. Actualmente también estamos incorporando colecciones de tomate de árbol como parte de nuevas estrategias de conservación. Este banco integra una red nacional de bancos de germoplasma distribuidos según las principales regiones productivas del país. Por ejemplo, en Balcarce se conservan variedades de papa; en Pergamino, maíces; y en Mendoza, especies hortícolas y vid vinculadas a la producción vitivinícola.

“Producir más alimentos de manera eficiente y sostenible es clave, pero también es fundamental abordar el problema de  distribución”.

—¿La biodiversidad también puede ayudar frente a futuras crisis alimentarias?

—Sí, totalmente. Los bancos de germoplasma no son depósitos cerrados, sino espacios donde el material genético debe permanecer disponible para productores e investigadores. Existen casos emblemáticos, como el de Alepo, donde tras la destrucción de un banco de germoplasma durante la guerra fue posible recuperar materiales gracias a colecciones de otros países. Eso permitió reintroducir semillas fundamentales para la alimentación. La idea es que estas colecciones puedan utilizarse tanto de manera directa como en programas de mejoramiento genético que permitan enfrentar nuevas condiciones productivas o climáticas.

—¿Cuál cree que es el desafío para la alimentación del futuro en un contexto de cambio climático y nuevas tecnologías?

—Hay varios desafíos. Uno de ellos es producir más alimentos de manera eficiente y sostenible, reduciendo el impacto ambiental. Pero también es fundamental abordar el problema de la distribución. Hoy se desperdician enormes cantidades de alimentos mientras millones de personas atraviesan situaciones de hambre o dificultades de acceso. Es necesario avanzar en mecanismos que permitan aprovechar mejor esos recursos. Al mismo tiempo, existe un enorme potencial para desarrollar alimentos más nutritivos y beneficiosos para la salud, con mayores niveles de proteínas, antioxidantes y propiedades que favorezcan, por ejemplo, la flora intestinal y la prevención de enfermedades.

—En su disertación, ¿qué temas va a desarrollar?

—Voy a profundizar sobre la importancia de conservar la diversidad genética, tanto en cultivos como en microorganismos. Más allá de los avances tecnológicos, siempre será necesario contar con una base genética disponible y accesible que permita impulsar nuevos desarrollos. También hablaré sobre la necesidad de conocer mejor los atributos de esa diversidad para potenciar la generación de cultivos y materiales con valor agregado.

—¿Qué significa que hoy se hable más del tema?

—Para mí es muy importante porque no se puede defender aquello que no se conoce. Muchas veces no dimensionamos el valor que tiene la biodiversidad y el papel que cada uno cumple en su conservación.

En un contexto donde la alimentación, el ambiente y la ciencia se entrecruzan con fuerza, el biólogo Joaquín Ais llega a Salta para invitar a repensar nuestra relación con las plantas. Licenciado en ciencias biológicas por la UBA, hoy trabaja en gastronomía científica.

El próximo miércoles, a las 10.30, en el Centro de Convenciones, será uno de los disertantes del ciclo Hablemos de lo que Viene, “Comer en el Siglo XXI”, organizado por El Tribuno, con su charla “Botánica para comer”.

¿Nos puede adelantar de qué tratará su disertación?

La presentación tiene que ver, sobre todo, con un libro que escribí: Botánica para Comer, que está dentro de la colección Ciencia que Ladra de la editorial Siglo XXI. En el marco del evento, la idea es reflexionar sobre el vínculo que tenemos con la alimentación: cómo nos vinculamos con lo que comemos, con lo que producimos y con la manera en que lo hacemos. En ese sentido, mi participación propone concentrarnos o volver a poner atención en lo que forma la base de lo que comemos, que son las plantas en este caso y como volver a entenderlas, redescubrirlas y estrechar ese vínculo tan importante que tenemos con ellas, como base de la alimentación, pero también como conexión con ese ecosistema del que conformamos.

¿Por qué es importante entender que las plantas son la base de la alimentación?

Porque comprenden la enorme mayoría de las cosas que comemos, de todo lo que consumimos. La mayoría de las cosas viene de las plantas, ya sea de forma directa o indirecta. Hoy en día no podemos hacer artificialmente alimento, es decir, todavía está vinculado con aquellos organismos que fotosintetizan y por lo tanto que logran capturar la energía del sol y transformarla en alimento. Y esos organismos son las plantas. No importa cuál sea la dieta o las preferencias de cada persona: las plantas siempre están en la base. Por eso, tanto el libro como la charla apuntan a reconectar con esa realidad, y entender un poco eso que son las plantas en nuestra dieta pero no con un enfoque nutricional o calórico, sino con volver a mirarlas desde otro lugar. Las plantas suelen percibirse como algo inerte porque no se mueven, no tienen ojos ni expresiones, como si no tuviera nada que ver con nosotros, pero el libro plantea exactamente todo lo contrario: volver a reencantarnos con esa maravilla vegetal, que tiene mucho para ofrecer y cuya historia es profundamente fascinante.

¿Qué implica ese “reencantamiento”?

Implica entender que no son aburridas ni estáticas, tienen muchísimo para contar y está bueno entenderlo: primero por el lugar que tomamos en el ecosistema y segundo, porque también te ayudan en la vida cotidiana e insisto, sea cual sea la dieta que uno haga, o las decisiones que tome a la hora de comer, siempre está comiendo plantas. Están presentes en harinas de los panificados, infusiones, bebidas alcohólicas, sabores, texturas, aromas. La idea es volver a reflexionar sobre eso y la historia de los vegetales pero no desde una mirada del deber, en el sentido de que tenemos que comer tal cantidad de plantas, o determinadas especies porque nos dan ciertos beneficios, sino cómo comemos plantas porque seguirá siendo así. Tal vez en el trajín de la vida diaria, en lo vertiginoso que puede ser, uno se olvida y justo las plantas todavía siguen siendo un alimento que nos llega más o menos tal cual están en la naturaleza.

“Mi libro ´Botánica para comer´ plantea volver a re encantarnos con esa maravilla vegetal, que tiene mucho para ofrecer”

Usted suele dar ejemplos muy concretos para explicar esto…

Sí. Yo siempre pongo el mismo ejemplo: un bife en una bandeja, si uno lo ve es muy difícil imaginarse la vaca en su lugar o pastando. En cambio, una zanahoria llega más o menos tal cual está en la naturaleza, entonces el puente que se puede trazar entre lo que esa planta es, cómo crece, de dónde, quiénes la producen, por qué yo también la incorporo en mi dieta, no solo en términos de sabor, textura, sino también si me aporta o no me aportan calorías, fibra, tiene que ver con una historia muy fascinante de esa planta: cómo esa planta llegó a ser lo que es, por qué a nosotros nos interesa. Volver a poner un poco la lupa sobre esas cuestiones me parece que es muy interesante.

¿Hay también una conexión entre esto y la forma en que entendemos el ambiente?

Totalmente. Es muy difícil sentir empatía o convicción en defender, por ejemplo, políticas que tengan que ver con la conservación de la biodiversidad si no entendemos, si olvidamos o si pasamos por alto el rol que cumplen las plantas en el ecosistema y nosotros como parte del ecosistema en vínculo con las plantas, lo que han significado en la historia de nuestra especie, en la historia de la construcción social, política, económica que hemos hecho como especie que come plantas.

Usted viene del campo de la biología y hoy trabaja en gastronomía científica. ¿Cómo se dio ese cruce y por qué eligió la botánica como punto de partida?

Mi formación es en biología y ahora trabajo en gastronomía científica. El libro es, en parte, el resultado de unir esos dos universos que me parecen apasionantes. Entender los procesos desde una mirada científica me resultó muy útil: es un vínculo muy sinérgico que me ayudó en la vida diaria y que me dieron ganas de compartir. Comer es algo inevitable: lo hacemos varias veces al día. Entonces, ponerle la lupa científica a la alimentación ayuda a tomar decisiones con mayor libertad, con más matices y creatividad. El universo de puntos de contacto entre la ciencia y la gastronomía es virtualmente infinito: desde la química y la física de los alimentos hasta la biología, la historia, la antropología o la sociología. En el momento en el cual yo decido empezar a trabajar en esos puntos, la botánica aparece como una respuesta casi objetiva a por dónde empezar. Tiene que ver con que las plantas son la base de todo lo que comemos, entonces lo más probable en una cocina es encontrarse con algo que es directamente una planta o un derivado de ella. Por eso, empezar por esa arista me daba la mayor probabilidad de éxito en el sentido de conectar con quien cocina, porque lo más probable que le esté ocurriendo es que esté lidiando con ingredientes, técnicas o proceso regidos por algo de origen vegetal.

Para cerrar, ¿qué reflexión le gustaría dejar?

Para mí hay algo muy claro: la conservación de la biodiversidad no necesita justificación, tiene valor en sí misma. En lo personal, creo que reconectarnos con lo somos, hacemos y sobre todo con la alimentación desde el reino vegetal, es al menos, un intento mío de poner un granito de arena, con la profunda convicción en la capacidad de cambio que tiene nuestra especie respecto a resolver cuestiones que nos aquejan. Despertar la curiosidad por aquello que constituye la base de nuestra alimentación es un primer paso. Me parece que está bueno y que vale la pena el esfuerzo.